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毎年恒例のみそづくり

Category: 醗酵  

今年で6回目になる、毎年恒例のみそづくり。
今回は週2、3回、お手伝いさせてもらっている
障がい者の就労支援施設で栽培した大豆を使って作ります。

今回のレシピは、大豆と麹の割合が1:2。
大豆960g 米麹1kg+麦麹1kg 塩610gでつくる合わせみそで、
4.5㎏から5㎏のおみそができます。

一晩、水に浸した大豆。
しっかり水を吸って膨れています。
2019みそ1

煮ること約3時間。
小指と親指で大豆をはさみ、「ネチッ」という感じで潰れたら、煮込みは終了です。
2019みそ2

茹で水を700㏄ほど残しておいたらあとは捨てて、大豆を潰し終わったら、
塩きり麹(塩と麹を混ぜたもの)と混ぜていきます。
この時、とっておいた茹で水を混ぜながら、適当な硬さに調整します。
2019みそ3

できるだけ空気を抜くために、だんごをつくります。
2019みそ5

空気が入る隙間ができないように、軽い握りこぶしで容器に詰めていきます。
2019みそ6

表面を平らにしたら、昨年仕込んで食べられるようになったみそを塗ります。
2019みそ7
一般的なやり方では、表面に塩や焼酎を塗って、カビや腐るのを防ぐのですが、
それでも7月頃になるとカビは生えてくるので、取り除いてまた塩を塗り直していました。
熟成したみそにはカビが生えないことがわかってから、みそを塗ることを思いつき、
「みそ蓋」と呼んでいます。

ラップをかけて蓋をしたら、みそづくり完了です。
2019みそ8 2019みそ9

例年ならここから、ひと夏を越して本格的な冬がやってきたころ、
だいたい12月頃から好みの味になってきます。
途中、天地返し(発酵を均一にするための混ぜ返す作業)は、してません。
時々のぞいてみるだけ。
仕込んだら、あとは全てをおみそさんにお任せします。
食べごろになって、みそを取り出すとき「みそ蓋」は混ぜ込んで、一緒に食べてます。

毎年、あともう一回おみそを仕込んで計2回、約10㎏のおみそをつくっています。
これで、知り合いにおすそ分けしたり、自分とこで食べる分と合わせて一年分です。

今年のもう一回は、小豆でつくってみるつもりです。
小豆のみそ、食べたことありませんが美味しいらしいですよ~

イマ ココ ロルフィング
http://jirolfing.com








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 2019_01_13

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