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初めての味噌造り♪そしてふりかえって思うこと

Category: 醗酵  

先日の休みの日に、かねてから念願だったお味噌を造ってみました♪

材料は、大豆1㎏、麹2㎏(米麹1㎏+麦麹1㎏)、塩620g です。
大豆は実家にあった京都府亀岡産、麹はマルカワみそさんから購入し、塩は赤穂の天塩を使いました。
麹の量は大豆の2倍、これを二十割味噌というそうで、特徴としては、やや甘口に仕上がることと
カビが繁殖しにくく初心者でも造りやすいようです。
一般に市販されている味噌のほとんどは、米麹だけを使っているものが多いのですが、
以前に麦麹が入ったお味噌汁がとてもおいしかったので、米麹と麦麹のハーフ&ハーフにしました。

レシピは、いくつかのお味噌屋さんのホームページを参考にしています。
マルカワみそ http://marukawamiso.com
池田屋醸造 http://www.ikedayamiso.com

味噌造りの仕込みは、2日間に及びました。

1日目
大豆を大鍋に入れて水が澄んでくるまで洗った後、大豆さんに水をたっぷり吸ってもらうため、3倍量の水に一晩(約18時間)浸します。
洗った直後の大豆                    2日目、水に浸して18時間後の大豆
NEC_0025.jpg NEC_0026-2_20140427230742cab.jpg


2日目
鍋の水を入れ替えて約4時間煮ます。灰汁がどんどん出てくるので、おたまで丁寧に掬い取ります。


親指と小指でつぶれるような柔らかさになればO.K.です。煮汁は、この後つぶした大豆の柔らかさを調節するため
700㏄ほど捨てずに取っておきます。


煮えた豆を厚めのポリ袋に入れて、ビール瓶を使い大豆をつぶします。


麹2㎏(米麹1㎏+麦麹1㎏)、塩620gをボールに入れてよく混ぜます。これを「塩切り麹」というそうです。
NEC_0031.jpg

よくつぶした大豆がひと肌くらいの温度になったところで、先ほどの「塩切り麹」と混ぜます。
大豆の温度が高すぎると、麹さんが死んでしまいます。
この時、とっておいた煮汁を足して硬さを調節します。(耳たぶぐらいの硬さがいいらしい)


混ぜ終わったら、隙間の空気を抜くために味噌だんごを作ります。
NEC_0033-2_20140427230820c71.jpg


甕に味噌だんごを詰めていくのですが、さらに隙間を埋めるため、こぶしで押しつけるようにします。
(甕は事前にキッチンハイターで消毒しました。)
NEC_0034-2_20140427230825485.jpg


詰め終わったら表面にカビ防止のため塩を薄く広げて、ラップをかけます。


さらに重しを載せて、新聞紙でふたをしたら仕込みは終了です。
NEC_0036.jpg NEC_0037.jpg

今の時期、あまり気温が低すぎると醗酵が始まらないので、人が生活している部屋に置いておきます。
約3か月後、均一に発酵させるため「天地返し」といって味噌を混ぜっ返します。
そしてもう一度、夏が終わるころに「天地返し」をしたら食べられるようです。
今から約半年の間、甕の中で麹さんが黙々と大豆を分解し味噌に変えてくれます。待ち遠しいです!!

ふりかえって思うのですが、味噌造りって材料を集めてレシピに沿って、煮て混ぜてこねるのは確かに私の手なんですが、実際に大豆を味噌にしてくれるは、麹さんの生きる力なんですね。

少々こじつけみたいになりますが、ロルフィングもクライエントさんとセッションルームという空間の中で、レシピに沿って身体に触れるのは確かに私の手なんですが、クライエントさんの身体の中にある生きる力が、身体の変化をもたらすのではないかと。

お味噌が出来上がるのを楽しみに待ちつつ、これからもセッションではクライエントさんの身体にじっくりと向き合っていきます。
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 2014_02_27

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