上善水の如し　～イマ ココ ロルフィングのブログ

今年で6回目になる、毎年恒例のみそづくり。
今回は週2、3回、お手伝いさせてもらっている
障がい者の就労支援施設で栽培した大豆を使って作ります。

今回のレシピは、大豆と麹の割合が1：2。
大豆960g　米麹1kg+麦麹1kg　塩610ｇでつくる合わせみそで、
4.5㎏から5㎏のおみそができます。

一晩、水に浸した大豆。
しっかり水を吸って膨れています。


煮ること約3時間。
小指と親指で大豆をはさみ、「ネチッ」という感じで潰れたら、煮込みは終了です。


茹で水を700㏄ほど残しておいたらあとは捨てて、大豆を潰し終わったら、
塩きり麹（塩と麹を混ぜたもの）と混ぜていきます。
この時、とっておいた茹で水を混ぜながら、適当な硬さに調整します。


できるだけ空気を抜くために、だんごをつくります。


空気が入る隙間ができないように、軽い握りこぶしで容器に詰めていきます。


表面を平らにしたら、昨年仕込んで食べられるようになったみそを塗ります。

一般的なやり方では、表面に塩や焼酎を塗って、カビや腐るのを防ぐのですが、
それでも7月頃になるとカビは生えてくるので、取り除いてまた塩を塗り直していました。
熟成したみそにはカビが生えないことがわかってから、みそを塗ることを思いつき、
「みそ蓋」と呼んでいます。

ラップをかけて蓋をしたら、みそづくり完了です。
　

例年ならここから、ひと夏を越して本格的な冬がやってきたころ、
だいたい12月頃から好みの味になってきます。
途中、天地返し（発酵を均一にするための混ぜ返す作業）は、してません。
時々のぞいてみるだけ。
仕込んだら、あとは全てをおみそさんにお任せします。
食べごろになって、みそを取り出すとき「みそ蓋」は混ぜ込んで、一緒に食べてます。

毎年、あともう一回おみそを仕込んで計2回、約10㎏のおみそをつくっています。
これで、知り合いにおすそ分けしたり、自分とこで食べる分と合わせて一年分です。

今年のもう一回は、小豆でつくってみるつもりです。
小豆のみそ、食べたことありませんが美味しいらしいですよ～

イマ ココ ロルフィング
http://jirolfing.com

昨年の2月に仕込んだみそ、今までに何度か味見をしてきましたが、
ようやく気に入った味になってきたので、食べ始めることにしました。
我ながら、美味しく出来たと思います(^^)




この前の日曜日、来年に向けて今回は玄米麹で仕込みました。
レシピは、大豆1kg　玄米麹2kg　塩560g　大豆の煮汁480㏄
美味しくなる秘訣は「待つ」こと、です。

今年の2月にみそを仕込み、7月に天地返し（みそを混ぜっ返す）をしました。
それから1か月ほど経って、のぞいてみるとしょうゆのような液体が・・・
スポイトで吸い取り、瓶に集めて舐めてみると、まさしくしょうゆでした。
冷やっこにかけて食べると美味しい♪
肝心のみそですが、あと半年ほど寝かすつもりです。

先日の休みの日に、かねてから念願だったお味噌を造ってみました♪

材料は、大豆1㎏、麹2㎏（米麹1㎏＋麦麹1㎏）、塩620g です。
大豆は実家にあった京都府亀岡産、麹はマルカワみそさんから購入し、塩は赤穂の天塩を使いました。
麹の量は大豆の2倍、これを二十割味噌というそうで、特徴としては、やや甘口に仕上がることと
カビが繁殖しにくく初心者でも造りやすいようです。
一般に市販されている味噌のほとんどは、米麹だけを使っているものが多いのですが、
以前に麦麹が入ったお味噌汁がとてもおいしかったので、米麹と麦麹のハーフ&ハーフにしました。

レシピは、いくつかのお味噌屋さんのホームページを参考にしています。
マルカワみそ　http://marukawamiso.com
池田屋醸造　http://www.ikedayamiso.com

味噌造りの仕込みは、2日間に及びました。

1日目
大豆を大鍋に入れて水が澄んでくるまで洗った後、大豆さんに水をたっぷり吸ってもらうため、3倍量の水に一晩（約18時間）浸します。
洗った直後の大豆　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2日目、水に浸して18時間後の大豆



2日目
鍋の水を入れ替えて約4時間煮ます。灰汁がどんどん出てくるので、おたまで丁寧に掬い取ります。


親指と小指でつぶれるような柔らかさになればO.K.です。煮汁は、この後つぶした大豆の柔らかさを調節するため
700㏄ほど捨てずに取っておきます。


煮えた豆を厚めのポリ袋に入れて、ビール瓶を使い大豆をつぶします。


麹2㎏（米麹1㎏＋麦麹1㎏）、塩620gをボールに入れてよく混ぜます。これを「塩切り麹」というそうです。


よくつぶした大豆がひと肌くらいの温度になったところで、先ほどの「塩切り麹」と混ぜます。
大豆の温度が高すぎると、麹さんが死んでしまいます。
この時、とっておいた煮汁を足して硬さを調節します。（耳たぶぐらいの硬さがいいらしい）


混ぜ終わったら、隙間の空気を抜くために味噌だんごを作ります。



甕に味噌だんごを詰めていくのですが、さらに隙間を埋めるため、こぶしで押しつけるようにします。
（甕は事前にキッチンハイターで消毒しました。）



詰め終わったら表面にカビ防止のため塩を薄く広げて、ラップをかけます。


さらに重しを載せて、新聞紙でふたをしたら仕込みは終了です。
　

今の時期、あまり気温が低すぎると醗酵が始まらないので、人が生活している部屋に置いておきます。
約3か月後、均一に発酵させるため「天地返し」といって味噌を混ぜっ返します。
そしてもう一度、夏が終わるころに「天地返し」をしたら食べられるようです。
今から約半年の間、甕の中で麹さんが黙々と大豆を分解し味噌に変えてくれます。待ち遠しいです！！

ふりかえって思うのですが、味噌造りって材料を集めてレシピに沿って、煮て混ぜてこねるのは確かに私の手なんですが、実際に大豆を味噌にしてくれるは、麹さんの生きる力なんですね。

少々こじつけみたいになりますが、ロルフィングもクライエントさんとセッションルームという空間の中で、レシピに沿って身体に触れるのは確かに私の手なんですが、クライエントさんの身体の中にある生きる力が、身体の変化をもたらすのではないかと。

お味噌が出来上がるのを楽しみに待ちつつ、これからもセッションではクライエントさんの身体にじっくりと向き合っていきます。